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棕櫚仁油 (Palm kernel oil)
棕櫚仁油又稱棕仁油,取自棕櫚果的仁。棕櫚仁油中含大量的低級(jí)脂肪酸,所以它的性狀與棕櫚油很不相同,卻與椰子油很相似。
新鮮棕櫚仁油呈乳白色或微黃色,有如固體的稠度,具有令人喜愛的核桃香味。棕櫚仁油在儲(chǔ)藏時(shí)較易氧化分解,其味變得辛辣。棕櫚仁油是一種常見的的佐料;它的高氧化穩(wěn)定性及不含膽固醇和反式脂肪酸性質(zhì)在提煉產(chǎn)品(飽和度)煎炸使用時(shí)特別受歡迎,有利于身體健康。
棕櫚仁油取自棕櫚果的仁。新鮮棕櫚仁油呈乳白色或微黃色,有如固體的稠度,具有令人喜愛的核桃香味。棕櫚仁油在儲(chǔ)藏時(shí)較易氧化分解,其味變得辛辣。
棕櫚仁油的理化常數(shù):
相對(duì)密度(d15℃15℃) 0.8600-0.8780
折光指數(shù)(n20℃D) 1.4490-1.4520
熔點(diǎn)(℃) 24-26
碘值(g碘/100g油) 14-22
皂化值(mgKOH/g油) 245-255
不皂化物(%) 小于0.8
總脂肪酸含量(%) 89-93
棕櫚擱仁油的脂肪酸組成(%)
己酸 約 1
辛酸 10
癸酸 9
月桂酸 45-50
豆蔻酸 9-25
棕櫚酸 3-9
硬脂酸 2.6
油酸 10-29
亞油酸 2-3
棕櫚仁油中含大量的低級(jí)脂肪酸,所以它的性狀與棕櫚油很不相同,卻與椰子油很相似,使用時(shí)二者簡(jiǎn)直可以互換。
棕櫚仁油含不飽和酸比椰子油稍多,因此其碘值較高。新鮮的棕櫚仁油可以食用。棕櫚仁油也可以通過(guò)結(jié)晶與壓榨分成固體及液體。固脂可作代可可脂,液體油用于烘焙食品、氫化或制皂。棕櫚仁油沒(méi)有特殊的呈色反應(yīng),如果與可可脂或其它油脂混合,只能憑折光指數(shù)、皂化值等來(lái)鑒定。
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